Определение правильного времени начала сбора урожая является фундаментальным моментом по отношению к продукту, который должен обладать необходимыми показателями органолептических и коммерческих свойств; в ходе созревания плодов проверяются изменения и физико-химические показатели, которые выражаются в увеличении размеров, уменьшении плотности мякоти, и разложением крахмала с образованием простых сахаров. Уточнение этих явлений при помощи довольно практичных тестов позволяет определить правильные сроки сбора урожая.

ПЛОТНОСТЬ МЯКОТИ, ИЗМЕРЯЕМАЯ ПРИ ПОМОЩИ ПЕНЕТРОМЕТРА

Сопротивление мякоти на сжатие стремится к уменьшению с приближением физиологического дозревания плодов; каждый сорт обладает своими специфическими показателями плотности, которым соответствует оптимальный момент начала уборки. Этот показатель измеряется в кг/см2, и определяется при помощи инструмента, который носит название пенетрометр, представляющий собой наконечник, способный измерять сопротивление мякоти на сжатие, после удаления с плода небольшого количества кожицы, около 3 см2; наконечник для яблок имеет гладкую круглую поверхность диаметром 11 мм.

Фундаментальным является отбор образцов для проведения тестов; рекомендуется измерять сопротивление мякоти плодов, собранных с 10 различных деревьев на высоте человеческого роста по краю кроны. Каждый плод проходит тест с обеих сторон. Ниже приводится ориентировочная таблица с индексами твёрдости для некоторых сортов, помня при этом, что этот индекс должен сочетаться с показателями ТЕСТА ПО КРАХМАЛУ.

ТЕСТ НА РАЗЛОЖЕНИЕ КРАХМАЛА

Этот тест даёт очень достоверную картину непосредственного содержания крахмала в яблоках и их степени зрелости. Постепенное исчезновение крахмала может быть визуализировано при помощи визуально-колориметрического метода, так как крахмал в сочетании с раствором Люголя (раствор йода в водном растворе йодистого калия) даёт различное окрашивание в соответствии с количеством крахмала в плоде на момент проведения теста. Раствор готовится путём разведения в 1 литре воды 10 г йодистого калия плюс 3 г кристаллического йода. При контакте раствора с мякотью плодов, разрезанных соответствующим образом, показывает различное окрашивание оттенками синего, сравнение которых с соответствующими фотографическими таблицами позволяет определить степень зрелости плода. Плод должен быть разрезан по условному экватору и погружён в раствор почти на одну минуту, после этого он приобретёт голубоватое окрашивание более или менее насыщенного цвета и распространённое по поверхности, которое следует сравнить с приведённой фотографической таблицей; для этого теста также является фундаментальным отбор образцов плодов для тестирования с соблюдением требований, перечисленных для теста с пенетрометром.